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Arbeitspaket 3

Qualitätsanalyse

Die Abbildung 1 zeigt beispielhaft eine Lieferung im Sommer 2012. Die Produkte wurden routinemäßig auf alle Qualitätsparameter untersucht und entsprachen der Handelsklasse I oder extra (EU-Vermarktungsnormen)!

Möhren, die nicht den Qualitätsanforderungen genügen

Die Qualitätsanalysen wiesen nur in seltenen Fällen Defizite (wie im Beispiel zu sehen) auf: Die gelieferten Möhren entsprachen fast dem Aussehen von Futterrüben, waren am oberen Rand sehr grün und hatten zahlreiche Verbräunungen. Die Untersuchung der Qualitätsparameter ergab die Einordung in Handelsklasse II  (http://eur-lex.europa.eu)).

Solche Lieferbeziehungen wurden jedoch bereits nach kurzer Zeit von den Schulen aufgelöst, so dass sich in Befragungen die Schulen in sehr hohem Maß mit ihren Lieferanten und deren Waren zufrieden zeigten.

Qualitätsdefizite - so zeigten die Untersuchungen in den Schulen - waren meist auf falsche Lagerung ohne Kühlung in den Klassen zurückzuführen.

Temperatur

Die Umgebungstemperatur hat bei Transport und Lagerung einen bedeutenden Einfluss auf die Qualität frischer Produkte. Die Temperaturschwankungen, denen Obst und Gemüse in der Lieferkette bis zum Verzehr ausgesetzt sind, wurden untersucht. Insbesondere in den Sommermonaten kann es, wie in Abb. 8 zu erkennen ist,  zu einem Anstieg der Lagertemperatur auf über 30°C kommen.

Hygiene

Abklatschtest an einem Apfelzerteiler

Zur Identifikation der Ursachen der Qualitätsdefizite während der Präparation wurden unter anderem Abklatschtests der Schneidunterlagen und -geräte durchgeführt. Mit Hilfe dieser Tests wurden die Gesamtkeimzahl sowie E. Coli-Bakterien bestimmt.

Präparation

Für geschälte Früchte wurden im Vergleich zu ungeschälten Nährwertuntersuchungen durchgeführt. Entgegen der landläufigen Annahme, dass die Fruchtschale den größten Teil der wertvollen Inhaltsstoffe enthält, konnte gezeigt werden, dass ein großer Teil der wasserlöslichen Vitamine im Fruchtfleisch zu finden ist. Der größte Teil der nicht wertgebenden Substanzen wurde demgegenüber in der Fruchtschale identifiziert. Die Ergebnisse wurden im Rahmen einer Konferenz für ein Poster präsentiert und sind hier zu finden.

Daraus resultieren starke Qualitätsdefizite, z.B. Wasserverlust, Abnahme der Festigkeit oder Abbau von Vitaminen. Bei der Lagerung von Apfelfrüchten unter o.g. Bedingungen wurde am ersten Tag ein Anstieg des Vitamin E-Gehaltes in der Schale mit nachfolgendem Abfall der Konzentration bei einer weiteren Lagerung von 2 Tagen beobachtet (siehe Tab. 1). Die Lagerung im Kühllager hingegen führt lediglich zu einer geringfügigen Veränderung des Vitamin E-Gehaltes.

LagerungKühllagerung (5°C)Raumtemperatur (siehe Abb. 8)
Eintägige Lagerung2,1 ± 0,054,4± 0,07
Dreitägige Lagerung2,5 ± 0,020,4 ±0,03