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Diagnostik

Ebergeruch kann auch über Fleischsaftproben bestimmt werden

Jochen Fischer / Universität Bonn

Ebergeruch, sprich stinkendes Schweinefleisch, hat kein Verbraucher gerne. Deshalb war die Ebermast in Deutschland lange verpönt. Doch seit einigen Jahren setzt ein Umdenken ein, Selbstverpflichtungen und EU-Gesetzgebung haben dazu geführt, dass nach Wegen gesucht wird, die routinemäßige Kastration abzuschaffen. Seither bemühen sich Wissenschaftler und Lebensmittelindustrie um Verfahren, den üblen Geruch sicher aufzuspüren, damit nur geruchsneutrales Eberfleisch in den Handel gelangt.

Im Rahmen des Verbundprojekts FIN-Q.NRW wurden dazu am Institut für Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaften, Abteilung Bioanalytik der Universität Bonn, neue Analyseverfahren für den Nachweis von Ebergeruchsstoffen in den Matrices Fett und Fleischsaft entwickelt. Bisher nutzte die gängige Analytik hauptsächlich Fett aus dem Nacken von Schweinen. Dort versuchte man die wichtigsten bislang bekannten Ebergeruchstoffe Androstenon, ein Eberpheromon, und Skatol, ein mikrobielles Abbauprodukt der Aminosäure Tryptophan, nachzuweisen. Darüber hinaus wird aber auch der Einfluss von Stoffen wie Indol, 3α-Androstenol und 3β-Androstenol diskutiert.
Analyseverfahren, die die wichtigsten Ebergeruchstoffe Androstenon und Skatol in einem Analysengang nachweisen, gibt es bislang nur begrenzt, oft mangelt es noch an der nötigen Präzision. Auch sind diese Verfahren noch nicht so weit ausgereift, dass sie sich für die prozessbegleitende Arbeit am Schlachtband eignen würden.

Bei der neu entwickelten Fettanalytik der Bonner Wissenschaftler kommt die sog. Stabilisoto-penverdünnungsanalyse zum Einsatz, bei der isotopenmarkierte interne Standards für eine hohe Präzision der Ergebnisse sorgen. So konnten sie in einem Analyseverfahren erstmals fünf Ebergeruchsstoffe sehr präzise und simultan bestimmen. Auch für die EU scheint ein solches Referenzverfahren wünschenswert, da die Entwicklung eines solchen Verfahrens dort zurzeit weiter verfolgt wird. Interessant ist dieses Verfahren auch deshalb, weil nur sehr geringe Mengen, knapp 500 Milligramm Fett, für die Analytik benötigt werden.

In Anlehnung an die zunächst entwickelte Fettanalytik, wurde ferner ein Verfahren zur Untersuchung von Fleischsaft entwickelt, um dort auf Ebergeruchsstoffe zu testen. Ein entscheidendes Ergebnis der Fleischsaftanalytik: nur Skatol ist im Fleischsaft in nachweisbaren Mengen zu finden. Die Bonner Wissenschaftler konnten darüber hinaus erstmals zeigen, dass eine hohe Korrelation zwischen den Konzentrationen von Skatol im Fett und im Fleischsaft besteht. Daraus konnte die generelle Eignung der Matrix Fleischsaft zur Skatolbestimmung geschlussfolgert werden konnte. Androstenon erwies sich hingegen als so sehr „fettliebend“, dass es aufgrund sehr geringer Konzentrationen im Fleischsaft nicht aufzuspüren war. Skatol ist also vermutlich die wesentlich entscheidendere Komponente für die Wahrnehmung von Ebergeruch in sehr magerem Schweinefleisch. Anders ist das hingegen bei fetthaltigen Schweinefleischprodukten wie Hackfleisch: Hier spielt auch Androstenon eine nicht unerheb-liche Rolle bei der Wahrnehmung von Ebergeruch.

Generell lässt sich sagen, dass die Matrix Fleischsaft für die Qualitätsbeurteilung von Schweinefleisch immer bedeutender wird. So werden u.a. die Messung von Haptoglobin als unspezifischer Entzündungsparameter sowie das Salmonellenmonitoring in Fleischsaft durchgeführt. Dank der Arbeit der Bonner Wissenschaftler kann nun ein weiterer qualitätsbestimmender Parameter hinzugefügt werden: Skatol als Indikator für den Ebergeruch.


Das Projekt FIN-Q.NRW wird von GIQS e.V. an der Bonner Universität koordiniert und aus Mitteln des Europäischen Fonds für Regionale Entwicklung und der nordrhein-westfälischen Landesregierung gefördert.

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