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FIN-Q.NRW

Bonner Wissenschaftler erarbeiten Prognosewerkzeuge für die Ebermast

Das Thema Ferkelkastration ist in den letzten Jahren sehr emotional diskutiert worden. Nach zähem Ringen kam es Ende 2010 zu einer gemeinsamen Europäischen Erklärung aller Akteure, dass Anfang 2018 endgültig Schluss sein soll mit der Ferkelkastration. Bis dahin müssen zahlreiche offene Fragen geklärt und praktikable Produktionsmethoden etabliert sein.

Eines der Hauptprobleme bei der Ebermast sind mögliche Geruchsabweichungen beim Fleisch. Als Hauptverursacher gelten das Sexualhormon Androstenon und das im Enddarm durch Bakterien beim Verdauungsprozess entstehende Skatol. Der Stoff wird vom Körper resorbiert und im Fettgewebe eingelagert. Doch was dem einen „stinkt“, bemerkt eine andere Person gar nicht, oder es wird in geringer Konzentration (Beispiel Parfüm) als angenehm empfunden. Das Geruchsempfinden ist eben individuell sehr unterschiedlich ausgeprägt. Hinzu kommt, dass es zurzeit noch keine europaweit anerkannte Referenzanalytik für die Messung der Stoffe gibt, die für den Ebergeruch verantwortlich gemacht werden - auch daran arbeitet eine Bonner Gruppe. Auch muss sichergestellt sein, dass Testverfahren produktionsbegleitend und vor allem zuverlässig funktionieren. Elektronische Nasen zum Aufspüren geruchsbelasteter Fleischpartien sind derzeit noch nicht praxistauglich.

Im Rahmen des Projekts Fin-Q.NRW, das vom Land Nordrhein-Westfalen und der Europäischen Union gefördert wird, versuchen Bonner Wissenschaftler risikoorientierte Prüfstrategien zu entwickeln, sie in der Praxis zu erproben und zu validieren. So wird beispielsweise der Fleischsaft, der ohnehin routinemäßig auf Salmonellen untersucht wird, zusätzlich auf Skatol analysiert. Da Skatol gleichzeitig ein Indikator für die Darmgesundheit und damit die hygienischen Haltungsbedingungen der Tiere ist, eignet es sich besonders gut als Risikomarker. Auch die routinemäßige Untersuchung auf Haptoglobin erwies sich als weiterer geeigneter Indikator für die Tiergesundheit. Das Protein ist verstärkt im Fleischsaft zu finden, wenn das Tier mit entzündlichen Erkrankungen zu kämpfen hatte.

In Zusammenarbeit mit einer Großschlachterei wird im Rahmen des Projekts darüber hinaus erprobt, wie geeignet Videobildverfahren für die Geschlechtererkennung im Sortierprozess sind. Je genauer die Erkennung, desto leichter die weitere Selektion des Schlachtgutes. Und je geringer die Anzahl der geschlachteten Tiere, bei denen eine Geruchsbelastung überhaupt möglich ist, umso geringer die Wahrscheinlichkeit, dass geruchsbelastetes Fleisch den Verbraucher erreicht. Über züchterische Selektion und Haltungsbedingungen lässt sich hier ein Übriges bewirken.


Alle Rohdaten und Ergebnisse aus wissenschaftlichen Experimenten und empirischen Untersuchungen werden in einer Forschungs- und Entwicklungsdatenbank archiviert, die zurzeit im FIN-Q-Projekt aufgebaut wird. Über eine Schnittstelle ist die Datenbank mit einem Simulationsprogramm verbunden, das es den Anwendern erlaubt, anhand der gespeicherten Wachstums-, Gesundheits- und Qualitätsparameter Vorhersagen über den Gesundheitsstatus als auch Geruchs-, Geschmacks- und Frischeparameter in Sortierprozessen der Wertschöpfungskette Schweinefleisch abzuschätzen.

Vor allem die inner- und überbetriebliche Qualitätskommunikation muss verbessert werden, um aus der Fülle bereits vorhandener Daten und Erkenntnisse schon jetzt wertvolle Schlüsse zu ziehen.

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